Freitag, 24. Dezember 2010

Beta-Versionen, Amuse: Miniatur-Roulade im Knödelmantel

Um das Thema "Im Amuse einen kompletten Gang" zu servieren noch einmal aufzugreifen, habe ich etwas herumprobiert.

Zuletzt hat das Chefhansen mit einem sehr interessanten Amuse Bouche getan. Mich interessiert sehr, wie die gelierte Mayonnaise schmeckt, ich werde es mal ausprobieren.

So, jetzt zu  unserem Laborexperiment:

Eine Roulade aus feinstem Rindfleisch.

Gewürzt und belegt mit Pancetta (ja, der darf in meiner Küche nicht fehlen, ich liebe ihn), blanchiertem Rosenkohl:










Die Roulade braten:

Die Roulade wird in Knödelteig gehüllt:



Dann in Rapsöl frittieren (das gibt den "Crunch"). Der Zahnstocher zeigt, wie klein das Ding wirklich ist. Durch die Makrofunktion vieler Kameras weiß niemand mehr die Proportionen einzuschätzen.








Mit dem "Knödeldummy" wurde getestet, ob das ganze Ding abhaut, oder stabil bleibt. Sieht doch schon ganz erfolgreich aus:



Und nun wird aufgeschnitten:

video


Mit meiner Kalbs-Portweinsauce (die Schalotten habe ich dieses Mal extra in der Sauce stückig gelassen und nicht passiert), ein Traum...




(Die Kalbssauce im Schnelldurchgang: Ich habe sie am letzten Wochenende aus 3 Kg Kalbsknochen, einer Beinscheibe und Wurzelgemüse in einem 15-l Topf gekocht, den Fond auf  5 Liter reduziert, Schalotten - in Butterschmalz glasig gedünstet - Noilly Prat war der "Ablöscher", 1 Fl. trockenen Rotwein einreduziert, 1/2 Flasche Port. Dann mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Honig, Zitronensaft, Estragonessig und Piment d'espelette abgeschmeckt. (Ich habe hoffentlich nichts vergessen.)

Das ganze wurde dann noch einmal einreduziert. Nun haben wir rd. 1 (!) Liter Sauce - eine echt lohnende Angelegenheit... Alleine die Sauce ist es Wert

Frohe Weihnachten an alle kochverrückten,

Triple-M  

Kommentare:

  1. Meine Güte, da will man ja sonst nichts mehr essen ;-) Sieht sehr gelungen aus! Nach dem Absatz über die Kalbssauce lief mir das Wasser im Mund zusammen.

    Die gelierte Mayo ist natürlich ein Fall für sich. Aus dem Kühlschrank auf den Tisch fast schon ein bisschen eklig, auf Zimmertemperatur angewärmt durchaus zu genießen. Auf jeden Fall sollte man damit sparsam umgehen und beim nächsten Versuch würde ich auch nur noch eine Platte Gelatine verwenden und mal schauen, ob die nicht ausreicht.

    Pancetta, oder ganz allgemein geräuchterter Bauchspeck, kommt bei mir auch oft mit ins Essen, das ist einfach ein Geschmacksgeber, der durch nichts ersetzt werden kann ;-)

    AntwortenLöschen
  2. Hallo Chef Hansen, das freut mich, wobei ich das schon fast geahnt habe, da Du ein genauso Saucenverrückter bist, hab es schon in Deinem Blog gelesen. Misstery hat gesagt, sie hätte es auch als Hauptspeise haben wollen. Von ihr stammt übrigens die Idee, den Knödel noch kurz zu frittieren, um noch einen "Crunch" zu produzieren.

    AntwortenLöschen
  3. Gelungenes Amuse. Ich steh ja auch total auf Pancetta. Gibt es das komplette Menü dann auch als Version 1.0 oder bleibt der Betastatus?

    AntwortenLöschen
  4. Danke! Das war einfach nur mal ein Gedankengang für ein Amuse, ein dahingehendes Menü haben wir noch nicht zusammen. Momantan haben wir viel Spaß an Experimenten. Viele funktionieren einfach nicht, wie gestern etwas anderes, dass sich einfach in "nichts" aufgelöst hat - sowohl beim Kochen als auch beim Frittieren...einfach weg! Unglaublich.

    AntwortenLöschen
  5. Ganz genau, unglaublich.
    Die entschwindenden Zaubernudeln sind hier zu finden.

    Viele Grüße an die Pancetta-Fans, weihnachtet noch schön,
    Misstery

    AntwortenLöschen
  6. Wow, das sieht super aus! Ich glaube ich sollte auch mal 1 Liter Sauce auf Vorrat kochen :D

    AntwortenLöschen